NƯỚC RỬA BÁT BỒ HÒN TỰ NGÂM: TỰ NHIÊN CÓ THỰC SỰ TỐT VÀ AN TOÀN HƠN?

Hôm trước đi dự kỷ niệm 20 năm ngày nhập ngũ thì có một người bạn hỏi tôi về loại nước rửa bát mà vợ bạn ấy tự làm ở nhà từ:

Bồ hòn + dứa + chanh + đường + nước, sau đó ngâm ủ.

Bạn ấy nhận xét rất đơn giản:

“Dùng khá tốn mà rửa lại không hiệu quả lắm.”

Câu chuyện này khá thú vị.

Không phải vì bồ hòn tốt hay xấu, mà vì đây là một ví dụ rõ về một nhầm lẫn thường gặp:

Một nguyên liệu có khả năng tẩy rửa không có nghĩa cứ đem nguyên liệu ấy ngâm với nước là sẽ tạo ra một nước rửa bát tốt.

Và ngược lại, một sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ thực vật cũng không tự động đồng nghĩa với an toàn.

Hãy thử nhìn vào chai nước ấy bằng hóa học thay vì bằng hai chữ “tự nhiên”.

Mục lục

Bồ hòn thực sự có khả năng tẩy rửa
Có saponin không đồng nghĩa với có một công thức nước rửa bát tốt
Dứa, chanh và đường có làm nó tẩy rửa mạnh hơn không?
Trong bình ngâm thực sự đang xảy ra chuyện gì?
“Nó chua rồi thì vi khuẩn chết hết” có đúng không?
Saponin tự nhiên có hoàn toàn vô hại không?
Nước rửa bát bồ hòn tự ngâm có nguy hiểm không?
Dùng nước rửa chén tự ngâm có tốn không?
Những thứ cần kiểm tra chất lượng nước rửa chén tự ngâm
Có lẽ chúng ta đang hỏi sai câu hỏi
Tài liệu tham khảo

1. Trước hết phải công nhận: bồ hòn thực sự có khả năng tẩy rửa

Đây không chỉ là kinh nghiệm dân gian.

Quả bồ hòn (Sapindus mukorossi) chứa nhiều triterpenoid saponin. Các hợp chất này có cấu trúc lưỡng tính: trong cùng một phân tử có phần tương tác tốt với nước và phần có ái lực với môi trường kỵ nước. Chính đặc điểm đó tạo cho chúng tính chất của chất hoạt động bề mặt [1,2].

Nghiên cứu thực nghiệm trên saponin chiết từ bồ hòn cũng cho thấy chúng có khả năng tạo bọt, thay đổi tính thấm ướt và làm giảm sức căng liên pha dầu–nước [3].

Nói đơn giản:

Bồ hòn rửa được.

Vì vậy nếu nói bồ hòn hoàn toàn không có khả năng tẩy rửa thì không đúng.

Nhưng từ đây xuất hiện một câu hỏi khác:

Nếu bồ hòn có chất hoạt động bề mặt, tại sao người sử dụng lại cảm thấy phải dùng rất nhiều mà khả năng rửa dầu mỡ vẫn không tốt?

2. Có saponin không đồng nghĩa với có một công thức nước rửa bát tốt

Đây là điểm rất quan trọng.

Trong hóa học tẩy rửa, chỉ có một chất hoạt động bề mặt chưa đủ để đảm bảo hiệu quả của cả công thức.

Quá trình làm sạch dầu mỡ liên quan đến nhiều hiện tượng: làm ướt bề mặt, giảm sức căng bề mặt/liên pha, tách chất bẩn, nhũ hóa hoặc phân tán chất bẩn và hạn chế chúng bám trở lại [2].

Một công thức nước rửa bát vì thế thường được thiết kế thành một hệ, thay vì chỉ có duy nhất một thành phần tạo bọt.

Trong khi đó, khi lấy bồ hòn về ngâm hoặc nấu tại nhà, chúng ta thường không biết:

nguyên liệu chứa bao nhiêu saponin;
đã chiết được bao nhiêu;
nồng độ saponin cuối cùng là bao nhiêu;
mẻ hôm nay có giống mẻ tháng trước hay không.

Ngay các nghiên cứu về Sapindus mukorossi cũng cho thấy thành phần và khả năng thu nhận saponin liên quan đến bộ phận thực vật và phương pháp chiết [1].

Do đó, nhận xét “dùng khá tốn mà rửa không hiệu quả” của người bạn tôi là một quan sát thực tế đáng để kiểm tra.

Nhưng nó chưa chứng minh rằng:

“Bồ hòn tẩy rửa kém.”

Điều nó cho thấy là:

Chai nước bồ hòn cụ thể này có thể chưa cung cấp một hệ chất hoạt động bề mặt đủ hiệu quả ở liều sử dụng hiện tại.

Muốn biết chắc phải thử nghiệm đối chứng.

3. Dứa, chanh và đường có làm nó tẩy rửa mạnh hơn không?

Không đơn giản như vậy.

Chanh

Chanh cung cấp các acid hữu cơ, đáng chú ý là acid citric.

Môi trường acid có thể hữu ích đối với một số dạng cặn khoáng, nhưng acid không thay thế vai trò của chất hoạt động bề mặt trong việc xử lý dầu mỡ.

Vì vậy thêm chanh không có nghĩa một hệ chất hoạt động bề mặt yếu sẽ tự động trở thành một hệ tẩy dầu mạnh.

Dứa

Dứa đưa thêm đường, acid hữu cơ, protein và nhiều chất hữu cơ khác vào hệ.

Dứa tươi còn chứa bromelain, một nhóm enzyme protease có khả năng thủy phân protein.

Về lý thuyết nghe rất hấp dẫn: enzyme phân giải protein có thể hỗ trợ xử lý một số loại chất bẩn chứa protein.

Nhưng muốn nói bromelain thực sự đóng vai trò trong chai nước rửa bát sau nhiều ngày hoặc nhiều tuần ngâm ủ thì phải chứng minh rằng enzyme vẫn còn hoạt tính.

Nếu không đo hoạt tính enzyme, chúng ta không nên quảng bá rằng sản phẩm đang “tẩy bằng enzyme dứa”.

Đường

Đường lại càng cần phân biệt rõ:

Đường không phải chất hoạt động bề mặt và không phải hoạt chất chính để tẩy dầu mỡ.

Khi cho đường vào một hệ chứa nước và nguyên liệu thực vật rồi để trong thời gian dài, nó đồng thời tạo nguồn carbon thuận lợi cho hoạt động của nhiều vi sinh vật.

Và từ đây xuất hiện vấn đề thứ hai của loại nước rửa bát này.

4. Trong bình ngâm thực sự đang xảy ra chuyện gì?

Câu trả lời khoa học nhất là:

Nếu chưa đo thì chúng ta chưa biết đầy đủ.

Trong bình có:

nước, đường, acid, nguyên liệu thực vật và rất nhiều hợp chất hữu cơ.

Nguyên liệu, dụng cụ và môi trường xung quanh đồng thời có thể mang theo các vi sinh vật.

Vì vậy khi hỗn hợp này được để lâu mà không tiệt trùng, không sử dụng chủng khởi động xác định và không kiểm soát điều kiện quá trình, hoạt động vi sinh và lên men tự phát hoàn toàn có khả năng xảy ra.

Các nghiên cứu về hệ lên men từ trái cây cho thấy thành phần vi sinh và độ ổn định cuối cùng chịu ảnh hưởng bởi nguyên liệu, pH, điều kiện sản xuất, vệ sinh, đóng gói và bảo quản [6].

Điều đó không có nghĩa:

“Tự lên men = nguy hiểm.”

Quá trình lên men thích hợp thậm chí có thể tạo acid, ethanol và các chất chuyển hóa khác làm môi trường bất lợi đối với nhiều vi sinh vật.

Vấn đề ở đây là:

Khi không kiểm soát quá trình, chúng ta không biết chắc hệ vi sinh nào đang chiếm ưu thế và sản phẩm cuối cùng có ổn định hay không.

5. “Nó chua rồi thì vi khuẩn chết hết” có đúng không?

Không.

Môi trường acid thực sự ức chế được nhiều vi sinh vật.

Nhưng:

pH thấp không đồng nghĩa với vô trùng.

Tài liệu về các hệ trái cây lên men cho thấy một số nấm men có khả năng chịu môi trường acid khá tốt; nấm men và nấm mốc vẫn là những nhóm quan trọng trong hiện tượng hư hỏng của các sản phẩm có nguồn gốc trái cây [6].

Do đó:

có vị/mùi chua;
có mùi lên men;
có bọt khí;
để lâu mà chưa thấy hỏng bằng mắt thường;

không phải là bằng chứng rằng sản phẩm đã an toàn về vi sinh.

Đồng thời cũng phải nói rõ một giới hạn của lập luận này:

Những tài liệu trên chủ yếu nghiên cứu thực phẩm và đồ uống lên men, không phải nước rửa bát bồ hòn.

Vì vậy chúng có thể chứng minh rằng hệ trái cây–đường–acid không mặc nhiên vô trùng, nhưng không thể dùng chúng để kết luận chai nước bồ hòn này chứa vi sinh vật gây bệnh.

Muốn biết điều đó phải xét nghiệm chính mẫu sản phẩm.

6. Saponin tự nhiên có hoàn toàn vô hại không?

Cũng không nên kết luận như vậy.

Saponin là những hợp chất có hoạt tính sinh học.

Một tổng quan chuyên sâu về tương tác giữa saponin và màng tế bào cho thấy một số saponin có khả năng tương tác với cholesterol và phospholipid của màng. Hoạt tính này liên quan đến nhiều hiệu ứng sinh học, trong đó có khả năng gây tan hồng cầu của một số cấu trúc saponin trong điều kiện thử nghiệm [4].

Nhưng đây là chỗ rất dễ diễn giải sai.

Kết quả đó không có nghĩa:

“Rửa bát bằng bồ hòn sẽ gây tan máu.”

Hoạt tính của saponin phụ thuộc vào cấu trúc, nồng độ và điều kiện tiếp xúc [4,5].

Thí nghiệm để một chất tiếp xúc trực tiếp với hồng cầu hoàn toàn khác với việc da tay tiếp xúc với một dung dịch tẩy rửa rồi được rửa lại bằng nước.

Điều các nghiên cứu này cho chúng ta biết là:

“Có nguồn gốc tự nhiên” không đồng nghĩa với “không có hoạt tính sinh học”.

Đặc biệt khi da bị nứt, xước hoặc có vết thương, hàng rào bảo vệ tự nhiên của da không còn nguyên vẹn.

Vì vậy cách thận trọng nhất vẫn là tránh để bất kỳ dung dịch tẩy rửa nào tiếp xúc trực tiếp với vùng da tổn thương – dù chất hoạt động bề mặt đến từ bồ hòn hay được tổng hợp công nghiệp.

7. Vậy nước rửa bát bồ hòn tự ngâm có nguy hiểm không?

Đến đây cần phân biệt ba khái niệm:

Mối nguy – mức phơi nhiễm – nguy cơ thực tế.

Một chất có khả năng gây tác động sinh học là thông tin về mối nguy.

Nhưng người sử dụng tiếp xúc với bao nhiêu, ở nồng độ nào, trong bao lâu và sau đó được rửa/tráng đi bao nhiêu lại quyết định mức phơi nhiễm.

Hai yếu tố đó mới giúp đánh giá nguy cơ thực tế.

Vì vậy với chai nước của vợ người bạn:

Tôi không có dữ liệu để kết luận nó nguy hiểm.

Nhưng cũng không có dữ liệu để khẳng định nó an toàn hơn nước rửa bát thông thường chỉ vì các nguyên liệu đều có nguồn gốc thực vật.

Đây là giới hạn rất quan trọng.

8. Nhưng nếu vừa tốn vừa rửa không hiệu quả thì sao?

Câu này lại dễ kiểm tra hơn rất nhiều.

Đừng tranh luận.

Hãy thử nghiệm.

Lấy những chiếc đĩa giống nhau.

Cho cùng một lượng dầu.

Dùng lượng nước rửa xác định.

Giữ cố định lượng nước, nhiệt độ, thời gian và số lần chà.

Sau đó xác định:

Muốn đạt cùng một mức sạch thì mỗi sản phẩm cần bao nhiêu gam?

Nếu 2 g sản phẩm A cho kết quả tương đương 10 g sản phẩm B thì việc chỉ so sánh giá của một chai hoặc một kilogram gần như không còn nhiều ý nghĩa.

Thước đo hợp lý hơn là:

Chi phí hoặc lượng sản phẩm cần thiết để đạt cùng một kết quả làm sạch.

Khi ấy cái cân và chiếc đĩa sẽ trả lời thay cho tranh luận “tự nhiên” hay “hóa học”.

9. Nếu là tôi, tôi sẽ kiểm tra bốn thứ

Với chính mẫu nước bồ hòn đang được sử dụng, tôi muốn biết:

1. Hiệu quả tẩy rửa theo liều

1 g, 2 g, 5 g… thực sự xử lý được bao nhiêu dầu?

2. pH và độ ổn định

Sau một tuần, một tháng, ba tháng, sản phẩm thay đổi thế nào?

3. Vi sinh

Tổng vi sinh, nấm men và nấm mốc thực tế là bao nhiêu?

4. Sau khi tráng còn lại gì?

Đây mới là câu hỏi tôi đặc biệt quan tâm đối với một sản phẩm rửa dụng cụ ăn uống.

Một sản phẩm có thể rất nhiều bọt.

Một sản phẩm có thể mang nhãn “thiên nhiên”.

Một sản phẩm khác có thể tẩy dầu cực mạnh.

Nhưng bát đĩa cuối cùng sẽ tiếp xúc trực tiếp với thức ăn.

Do đó đừng chỉ hỏi:

“Lúc rửa nó mạnh đến đâu?”

Hãy hỏi thêm:

“Sau khi tráng, còn lại bao nhiêu?”

10. Có lẽ chúng ta đang hỏi sai câu hỏi

Tôi thường thấy hai quan điểm đối lập.

Một bên:

“Bồ hòn tự nhiên nên an toàn.”

Bên kia:

“Hóa chất công nghiệp mới rửa sạch được.”

Theo tôi, cả hai đều đặt vấn đề chưa đúng.

Bồ hòn cũng là hóa học.

Saponin là hóa học.

Acid citric trong chanh là hóa học.

Đường là hóa học.

SLES, LAS hay các chất hoạt động bề mặt khác cũng là hóa học.

Nguồn gốc không tự quyết định một chất tốt hay xấu.

Điều cần hỏi là:

Nó là chất gì?

Nồng độ bao nhiêu?

Dùng bao nhiêu mới sạch?

Khả năng làm sạch thực tế thế nào?

Có ổn định trong thời gian bảo quản không?

Mức phơi nhiễm thực tế ra sao?

Hệ vi sinh có được kiểm soát không?

Và cuối cùng:

Sau khi rửa và tráng, còn lại bao nhiêu trên bề mặt?

Nếu một sản phẩm bồ hòn tự ngâm trả lời tốt được những câu hỏi đó, không có lý do khoa học nào để phủ nhận nó.

Nếu một sản phẩm sử dụng chất hoạt động bề mặt tổng hợp trả lời không tốt, cũng không có lý do gì để bảo vệ nó chỉ vì được sản xuất trong nhà máy.

Nguồn gốc chỉ cho chúng ta biết một chất đến từ đâu.

Hiệu quả và an toàn phải được đánh giá bằng dữ liệu.

Và với một sản phẩm dùng để rửa thứ chúng ta ăn uống hằng ngày, câu hỏi cuối cùng vẫn nên là:

Dùng bao nhiêu – sạch đến đâu – và sau khi tráng còn lại gì?

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Sochacki M., Vogt O. (2022). Triterpenoid Saponins from Washnut (Sapindus mukorossi Gaertn.)—A Source of Natural Surfactants and Other Active Components. Plants, 11(18), 2355. DOI: 10.3390/plants11182355.
Tổng quan trực tiếp về thành phần triterpenoid saponin, phương pháp thu nhận, hoạt tính bề mặt và hoạt tính sinh học của Sapindus mukorossi.

[2] Lê Thị Hồng Nhan (2019). Hóa học và Kỹ thuật Chất hoạt động bề mặt. Bộ môn Kỹ thuật Hữu cơ, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM.
Sử dụng làm cơ sở về cấu trúc chất hoạt động bề mặt, micelle, làm ướt, nhũ hóa và cơ chế tẩy rửa.

[3] Yekeen N. et al. (2020). Foaming properties, wettability alteration and interfacial tension reduction by saponin extracted from soapnut (Sapindus Mukorossi) at room and reservoir conditions. Journal of Petroleum Science and Engineering, 195, 107591. DOI: 10.1016/j.petrol.2020.107591.
Nghiên cứu thực nghiệm về khả năng tạo bọt, thay đổi wettability và giảm sức căng liên pha của saponin chiết từ bồ hòn.

[4] Lorent J.H., Quetin-Leclercq J., Mingeot-Leclercq M.P. (2014). The amphiphilic nature of saponins and their effects on artificial and biological membranes and potential consequences for red blood and cancer cells. Organic & Biomolecular Chemistry, 12, 8803–8822. DOI: 10.1039/C4OB01652A.
Tổng quan về tương tác của saponin với cholesterol, phospholipid và màng tế bào, bao gồm cơ chế liên quan đến hoạt tính tan máu.

[5] Vo N.N.Q., Fukushima E.O., Muranaka T. (2017). Structure and hemolytic activity relationships of triterpenoid saponins and sapogenins. Journal of Natural Medicines, 71(1), 50–58. DOI: 10.1007/s11418-016-1026-9.
Khảo sát hoạt tính tan máu của 41 saponin/sapogenin triterpenoid; cho thấy hoạt tính phụ thuộc mạnh vào cấu trúc hóa học.

[6] Avîrvarei A.C., Salanță L.C., Pop C.R., et al. (2023). Fruit-Based Fermented Beverages: Contamination Sources and Emerging Technologies Applied to Assure Their Safety. Foods, 12(4), 838. DOI: 10.3390/foods12040838.
Tổng quan về nguồn nhiễm và vi sinh gây hỏng (nấm men, nấm mốc) trong đồ uống lên men từ trái cây. Tài liệu về thực phẩm, dùng để giải thích cơ chế, không dùng để kết luận trực tiếp về nước rửa bát.

Tổng quan về hệ vi sinh, nguồn nhiễm, nấm men, nấm mốc và các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của hệ lên men từ trái cây. Lưu ý: đây là tài liệu về thực phẩm/đồ uống lên men, được sử dụng để giải thích cơ chế và độ bất định của hệ vi sinh, không dùng để kết luận trực tiếp mức an toàn của nước rửa bát bồ hòn.

Gia đình OSARO